A HACCP fogalma egy olyan rendszer, amely a veszélyelemzés és a kritikus vezérlési vagy más néven ellenőrzési pontok feltárása és elemzése révén biztosítja az élelmiszer-előállítást és feldolgozás biztonságát. Az angol elnevezés ((Hazard Analysis and Critical Control Points) a vezérlés vagy kontrollálás kifejezést sokszor ellenőrzésnek fordítjuk, de a valóságban ugyanarról beszélünk. Ezek a munkafolyamat azon kiemelt pontjai, ahol valamilyen meghatározott cselekvéssel megakadályozható a veszély bekövetkezte, így az ellenőrzésnek is ezen munkafolyamatok precíz végrehajtására kell koncentrálnia.
A HACCP a veszélyeket az élelmiszer-előállítás és feldolgozás különböző fázisaiban azonosítja és elemzi. A veszélyek lehetnek fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai eredetűek. Az ISO szabványokkal összhangban a HACCP rendszere szigorú minőségbiztosítási irányelveket és protokollokat állapít meg, amelyek biztosítják a folyamatok ellenőrzését és dokumentációját.
A veszélyek azonosításán és bekövetkezési esélyük mérlegelésén felül a kritikus pontok meghatározásával és az ott alkalmazott előírásokkal biztosítja a veszélyek megfelelő kezelését. Ezek a CCP-k azok a pontok, ahol a veszélyek kockázata a legnagyobb, és ahol a szigorú ellenőrzésre van szükség a termelési folyamatok során.
A rendszert több hazai és nemzetközi szabály figyelembevételével kell megalkotni. A jogszabályi környezet változásán felül az alkalmazott technológia átalakulása vagy az alapanyagok körének bővülése miatt is rendszeresen felül kell vizsgálni a már elkészített és alkalmazott HACCP szabályunkat. Éppen ezért előnyös, ha nem saját magunk, hanem szakosodott szolgáltatók készítik el és meghatározott időközönként vizsgálják felül rendszerünket. A HACCP rendszer kiépítését és megfelelő működtetését HACCP tanúsítvány bizonyítja.
A HACCP hiánya nem csak hatósági szankcionálást von maga után, de veszélyezteti vásárlóink egészségét is. Felelős vállalkozóként mindig legyen naprakész és megfelelő alapossággal elkészített dokumentációnk.
